Il nostro Antico Aglio dell’Ufita.
Si tratta di una varietà che sin dall’epoca romana, è stata selezionata nel corso dei secoli e la cui coltivazione si è particolarmente affermata nella Valle dell’Ufita, zona che corrisponde alla parte nord-orientale della provincia di Avellino.
Tuttavia, nel corso degli ultimi anni tale coltivazione è stata soppiantata da varietà maggiormente produttive, soprattutto francesi e spagnole e la produzione di tale varietà era diventata una produzione marginale effettuata da un numero ristretto di famiglie per soddisfare il proprio fabbisogno annuale di aglio. Ed è per questa ragione che Slow Food è intervenuta attraverso l’istituzione del Presidio, il cui obiettivo è proprio quello di sostenere le piccole produzioni ed evitarne l’abbandono e la successiva scomparsa.
La nostra Azienda è riuscita nel corso degli anni a conservare il seme di questo antico ecotipo dalle qualità di pregio.
Le caratteristiche organolettiche di questa varietà di aglio vengono accentuate dalle peculiarità del nostro territorio, la Valle dell’Ufita, a partire dalle specifiche condizioni climatiche, contraddistinte da forti escursioni termiche fino alla particolare composizione del terreno, un terreno fertile, sciolto, di medio impasto tra l’argilloso e il sabbioso.
Questa varietà, da un punto di vista estetico è caratterizzato da un colore bianco con sfumature rosso violaceo, la testa d’aglio, ovvero il bulbo presenta una dimensione medio-piccola, gli spicchi d’aglio, ovvero i bulbilli presentano una forma irregolare per lo più allungata e arcuata anch’essi di varia dimensioni.
L’Antico Aglio dell’Ufita si contraddistingue per un aroma, un sapore molto intenso e per una piccantezza altrettanto forte che è dovuta proprio all’elevato contenuto di allicina in questa varietà, principio attivo dell’aglio.
L’elevato contenuto di allicina non solo favorisce la conservazione dei bulbilli quindi dell’aglio stesso, ma, cosa ancor più importante, ha un elevato potere antibiotico, antibatterico e antisettico a cui si aggiungono le numerose proprietà nutritive dell’aglio in quanto ricco di minerali e di vitamine.
La tecnica di coltivazione è rimasta fedele alla tradizione: tutto il processo avviene manualmente, si inizia con la selezione dei bulbilli migliori, una volta preparato il terreno, si procede alla semina dell’aglio che avviene generalmente tra la fine di ottobre ed inizio dicembre. Intorno al mese di marzo viene effettuata una prima sarchiatura con l’eliminazione manuale delle piante spontanee e dopo circa un mese effettuiamo una seconda sarchiatura.
Giunto il mese di giugno si effettua la raccolta. L’aglio viene raccolto a mano, viene ripulito dal terriccio e dalle foglie superflue e, sistemato in fasci, viene fatto essiccare all’ombra per circa due mesi. Una volta essiccato si procede al confezionamento che consiste nella realizzazione della tradizionale treccia.
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Azienda Agricola Maria Ianniciello
di Minichiello Ilaria
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